花生蛋白粉

花生蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物蛋白。它含有 18 種氨基酸，其中含有人體不能合成的八種必需氨基酸，而且極易為人體消化吸收， 并含有比大豆更少的抗?fàn)I養(yǎng)因子。

花生蛋白粉采用“低溫制取原生花生油及組織蛋白的方法”，通過(guò)低溫（60℃）物理壓榨技術(shù)，提高了花生中的營(yíng)養(yǎng)成分保留率，可溶性蛋白質(zhì)及NSI值高，水溶性好，潔白，風(fēng)味清淡，具有花生特有的清香氣味，無(wú)大豆蛋白粉所含有的令人不愉快的豆腥味和脹氣因素；花生蛋白粉具有良好的發(fā)泡性和乳化性，可廣泛用于寵物食品、飲料、固體飲料、火腿等肉制品、乳制品、糖果、蛋糕等添加，能夠提高產(chǎn)品植物蛋白含量。

花生蛋白粉在食品中的應(yīng)用

花生蛋白的功能性與大豆蛋白接近，卻比大豆蛋白更易吸收?；ㄉ鞍椎牟幌?、棉子糖和水蘇糖含量只相當(dāng)于大豆蛋白的1/7，不會(huì)產(chǎn)生食用大豆蛋白后常出現(xiàn)的腹脹和嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)達(dá)90%。

另外，花生蛋白粉色澤潔白，可溶性蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)高，不管添加到動(dòng)物性食品或植物性食品中，都能起到改善食品品質(zhì)、提高蛋白含量的作用?；ㄉ鞍追酆写罅康牡鞍踪|(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分，氣味清香，而大豆蛋白粉豆腥味較濃、色澤深，往往影響到食品的風(fēng)味和外觀，因而花生蛋白粉以其特有的優(yōu)越性將在食品工業(yè)中被廣泛使用。

其良好的凝膠性、乳化性、吸水性、吸油性，可用于香腸、午餐肉、火腿等肉類制品和奶油制品加工中；其良好的親水性可用于面包或糕點(diǎn)制品的加工；利用其結(jié)膜性可生產(chǎn)腐竹；利用其組織性可用于人造肉類、素食制品的生產(chǎn)。

◎在寵物食品中的應(yīng)用:

從氨基酸組成和必需氨基酸的含量來(lái)看，花生蛋白質(zhì)是眾多寵物食品植物性蛋白質(zhì)來(lái)源原料中比較好的一種選擇。不僅可以補(bǔ)充寵物所必需的蛋白質(zhì)，而且不含有膽固醇，對(duì)寵物預(yù)防心血管疾病有一定的益處，同時(shí)對(duì)改善寵物骨質(zhì)疏松和抑制血壓增高有積極作用。其良好的吸油性，乳化性，吸水性使花生蛋白在與其他寵物食品原料混合搭配，在制作寵物食品加工過(guò)程中能夠?qū)崿F(xiàn)有機(jī)的結(jié)合，特別是花生蛋白的不消化糖，棉子糖和水蘇糖含量只相當(dāng)于大豆蛋白的1/7，不會(huì)產(chǎn)生食用大豆蛋白后常出現(xiàn)的腹脹和嗝氣反應(yīng)，消化系數(shù)達(dá)90%，寵物吃過(guò)添加花生蛋白的食品后不會(huì)產(chǎn)生脹氣及拉肚子現(xiàn)象，而花生蛋白固有的花生香味，使寵物更樂(lè)于接受它的味道。

◎在乳制品中的應(yīng)用：

利用花生蛋白良好的乳化性與起泡性，將花生蛋白加水磨漿后，將其中的蛋白質(zhì)分離到漿液里，同時(shí)，花生蛋白粉中適量的脂肪會(huì)賦予漿液有花生特有的香味和口感，經(jīng)過(guò)膠體磨等后續(xù)設(shè)備工藝處理后，可以當(dāng)做制作花生乳品飲料的良好原料，具有利用傳統(tǒng)全脂花生制作花生乳品飲料無(wú)法替代的優(yōu)勢(shì)。

◎應(yīng)用于糖果生產(chǎn):

添加作用： 

花生蛋白在糖果中，可代替脫脂乳粉，乳化作用好于脫脂豆粉，如在巧克力中添加后，可減少粘附加工設(shè)備，增強(qiáng)感官形狀和物理性能。 

◎在肉類制品加工中的應(yīng)用:

花生蛋白粉是肉類制品的良好粘合劑、填充劑，調(diào)味劑。將其添加到香腸、魚(yú)肉腸、火腿中，可有效保持肉汁水分不流失，加工中風(fēng)味物質(zhì)不損失，促進(jìn)脂肪吸收，制品不產(chǎn)生走油現(xiàn)象。通過(guò)添加花生蛋白粉，使制品達(dá)到組織細(xì)膩、質(zhì)地良好、口味好，提高了產(chǎn)品的植物蛋白含量 , 使用量為 5% ～ 10 % 。 

添加作用：

1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇； 

2）其良好的保水性、吸油性、降低油膩感，改善產(chǎn)品品質(zhì)，使之有較好的口感和風(fēng)味 

3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。

◎在谷物焙烤制品中的應(yīng)用:

添加在面包、蛋糕、饅頭中不僅可以改善谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)膨松、柔軟、富有彈性，添加量為面包 4% ～ 10 % 、蛋糕 15% ～ 25% 、饅頭 5% ～ 12% 。在面條中加入花生蛋白粉可增加面團(tuán)韌性，不易斷條，制品滑爽有咬勁，口味好。提高了產(chǎn)品的植物蛋白含量。 

添加作用： 

1） 添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇； 

2） 其良好的保水性、吸油性，降低油膩感、改善產(chǎn)品品質(zhì)，使其有較好的口感和風(fēng)味； 

3） 保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。 

◎用于植物蛋白飲料及冷飲冷食:

利用花生蛋白粉可生產(chǎn)固體飲料如花生蛋白奶粉、花生糊、花生晶，液體飲料如花生乳，同時(shí)還可進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)花生酸奶。將其加入到冰淇淋中可增加制品的乳化性，提高膨脹率，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品的植物蛋白含量?；ㄉ鞍追圻€可作為某些混濁類果汁飲料的混濁劑。 

應(yīng)用于乳制品 

添加作用：

1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 

2） 粉末狀花生蛋白具有與脫脂奶粉極其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，應(yīng)用于乳制品或代乳品中； 

3） 避免對(duì)奶粉的乳糖不耐癥，制成花生蛋白奶粉。 

應(yīng)用于飲料生產(chǎn) 

添加作用： 

蛋白類產(chǎn)品可添加調(diào)味品如果汁、巧克力、植物油、糖、檸檬酸等各種香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及營(yíng)養(yǎng)成分都良好。 

應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn) 

添加作用: 

花生蛋白可用來(lái)代替脫脂乳粉，由于陳化使粘度增加對(duì)冷凍時(shí)泡的穩(wěn)定有效果，還可改善冰淇淋乳化性質(zhì)，推遲冰淇淋中乳糖的結(jié)晶，防止起沙的現(xiàn)象。

◎制作副食品、調(diào)味品、休閑食品:

花生蛋白粉經(jīng)煮煉、脫色制成花生腐竹。將花生蛋白粉擠壓改性后制成花生蛋白素肉，能豐富副食品種。此外，還可與淀粉食物混合，經(jīng)擠壓膨化處理，制成休閑食品?；ㄉ鞍追酆休^高的蛋白質(zhì)及適宜的碳水化合物，是制作醬油的好原料。

◎其他用途:

1、可用于牛肉干，肉脯的生產(chǎn)； 

2、可用于人們的日常生活的食物烹調(diào)； 

3、可用于各種食品加工業(yè)； 

4、可做其他工業(yè)原料。 

營(yíng)養(yǎng)成分表